前不久在網上，看到有人在討論 Trader Joe’s 出的中筋麵粉的蛋白質比例相當高，甚至跟 King Arthur 的高筋麵粉差不多。好奇心驅使之下，決定深入研究一下並做個測試。
基本來說，麵粉中的蛋白質含量，決定了麵粉的筋性。通常做麵包、吐司類的，會需要用高筋麵粉，由於麵粉的高筋性，才可以將麵包的結構撐起來。通常使用中筋麵粉做包子、饅頭、麵食類，而低筋麵粉則用在蛋糕、餅乾類等比較鬆軟結構的甜點上。
高筋麵粉的蛋白質比例：約 12.5-14 %
中筋麵粉的蛋白質比例：約 9-12.5 %
低筋麵粉的蛋白質比例：約 < 9 %
在爬了許多文之後，我在 pizzamaking.com 的論壇上，看到有人直接詢問了 Trader Joe’s，取得了他們詳細的中筋麵粉的原料比例，而上面也顯示 Trader Joe’s 的中筋麵粉的蛋白質含量是 11.8 %，是相當不錯的中筋麵粉 （King Arthur 的中筋麵粉的標示是 11.7 %）。以蛋白質比例來看，確實是中筋麵粉，那如果用品質不錯的中筋麵粉做出來的麵包，跟用高筋做的差別又會有什麼不同呢？所以這次決定用 Trader Joe’s 的中筋麵粉來做紅豆大理石吐司，測試看看到底效果如何。
這次參考了喜愛的 Carol 老師在 ⟪麵包機新手的第一本書⟫ 裡介紹的食譜，不過我稍微將紅豆餡調整成減糖的版本，也使用水取代了豆漿，並換算整形成 12 兩吐司模的造型。
材料：
份量：450 g （12 兩）吐司模 1 個
紅豆餡 Adzuki Bean Paste 這個份量會多於一個吐司模的需求，可以冷藏備用或搭配做簡單甜品。我剛好家裡有原味希臘優格，加在一起吃也頗有風味，紅豆冰淇淋的概念（？）
| 紅豆 adzuki bean | 120 g |
| 冷水 cold water | 420 g |
| 淡黑糖 light brown sugar | 54 g |
| 鹽 salt | 0.8 g |
麵團 Main Dough
| 水 water | 204 cc |
| 糖 sugar | 18 g |
| 鹽 salt | 1.5 g |
| Trader Joe’s 中筋麵粉* Trader Joe’s all-purpose flour | 300 g |
| 無鹽奶油 unsalted butter | 30 g |
| 速發酵母 instant yeast | 3 g |
| 紅豆餡 adzuki bean paste | 175 g |
＊正常使用高筋麵粉
步驟筆記：
製作紅豆餡
- 紅豆洗乾淨，使用 420 g 的冷水泡一晚
- 隔天，直接蒸煮至軟
- 如有紅豆水，將水分瀝出。將紅豆放入炒鍋，加入糖、鹽均勻拌炒
- 中小火炒約 12-15 分鐘，紅豆成團後，取出、攤平、放涼備用。如沒有馬上要使用，可放入冷藏。
製作麵團/隔夜冷藏發酵
考慮時間分配，我這次使用隔夜冷藏法來做麵團發酵，晚上做好麵團，冰入冰箱，隔天白天再繼續整形的步驟。也可以直接一次完成。
- 將材料秤好，除紅豆餡、無鹽奶油外，依序放進麵包機裡。麵團成型後（約 1 0 分鐘），加入無鹽奶油，繼續攪打
- 麵團完成後，在麵包機/室溫發大約 30-40 分鐘後（大概長到 1.5 倍大），滾圓、放進缽裡、封上保鮮膜（我自己是又再加了一層濕布，單純只想多蓋一層，增加保溼），就可以放入冰箱冷藏，低溫發酵（12-16 小時，約 2-5°C）
整形
- 隔天，將麵團拿出回溫約 40 分鐘 -1 小時，回溫至 16-20°C 才可以繼續整形的步驟。如果沒有回溫，麵團會太冰與太硬，溫度過低也會造成麵團撕裂。同時，也將紅豆餡拿出來退冰
- 將麵團拍拍排氣，讓麵團鬆弛 15 分鐘
- 將麵團桿成一長方形，寬大約是土司模的寬 （約 20×40 公分）
- 將紅豆餡平均鋪上麵團，四邊各留約 1-1.5 公分
- 從與土司模等寬的邊捲起，收口收緊
- 微微的輕壓一下，方便切麵團，保留頂部約 2.5 公分不要切開，將捲起的麵團平均切成三條
- 編織辮子（不要捲太緊），將頭和尾往底部收，放入土司模中
最後發酵與烘烤
- 約 31°C (不超過 35°C)，發酵約 60-70 分鐘，發至約九分滿
- 可選擇性的塗上蛋液（有上蛋液的麵包會更上色光亮）
- 烤箱預熱至 360°F (約 180°C)，總共烤 28 分鐘，烤到第 18 分鐘時，將吐司模前後轉向、蓋上錫箔紙，防止過度上色
- 出爐後，敲一下，倒出土司模，放涼，切片
中筋麵粉可以取代高筋麵粉做麵包嗎？
個人覺得中筋麵粉是可以取代高筋麵粉做麵包的，不過也要看這個中筋麵粉的蛋白質比例，不錯的話，麵包吃起來的口感也會相當不錯，也會有高筋的口感。當然能有高筋麵粉的話，對於追求拉絲的吐司，成果的表現會是更好的。是否用中筋麵粉來取代，滿取決於人的喜好和要做的麵包種類。但基本上，是 ok 的。曾經也看過用中筋麵粉的牛奶吐司食譜，利用中種冷藏法，也可以做到跟用高筋麵粉的吐司一樣的拉絲口感。
