老麵哈拉麵包 (Old Dough Challah Bread) — 麵包添加老麵的比例與幫助

我一直覺得「老麵」是個滿奇怪的名字，其實就如其名，它就是老的、發酵過度的麵種。簡單理解，也就是天然酵母的一種。老麵也有分中式跟西式的。通常在麵包裡會添加的是法國老麵，看它是用什麼樣的麵粉來製作，會有不同的風味。

一般來說，所有的麵包都可以添加小比例的老麵來增加成品的彈性與風味。老麵比例大約是麵粉量的 10 % – 30 %，例如：使用的麵粉量是 250 g ，那 250 × 0.1-0.3 就會是需要的老麵份量。添加了老麵，我也會將速發酵母的比例減低。

我使用宗辰師傅的法國老麵食譜，因為沒有法國麵粉，我用 7:3 高筋麵粉：低筋麵粉的比例代替（會類似法國粉的口感），宗辰師傅的食譜份量做出來有點多，平常若不是大量做麵包的話，可以稍微減低份量比例。

法國老麵（高筋、低筋麵粉替代法國麵粉）Old Dough

^{平常若不是大量做麵包的話，可稍微減低份量比例}

宗辰師傅也建議老麵冷藏要在兩天內使用完畢，由於做出來的份量，對我來講實在有點多，我將老麵分小塊密封冷凍保存，要使用的前一晚，拿到冷藏退冰。如老麵聞起來過酸，也不建議使用。

我這次參考之前做過的 King Arthur Baking Company 的 Classic Challah 食譜，改成添加老麵、減低速發酵母的版本，並嘗試了五辮微 S 型的造型。

份量：16 吋一條

麵團 Main Dough

表面蛋液 Glaze

蛋 large egg	1 顆
冷水 cold water	1 茶匙（teaspoon）

製作麵團

將材料秤好，除速發酵母外，放入攪拌機攪拌成團（或使用麵包機、手揉等方式）。麵團成團後，放入速發酵母，繼續攪打至打出薄膜。注意麵團最終溫度不要超過 26 °C 。

小撇步：如果是使用馬達在底部的攪拌機，麵團在攪打時，更容易升溫，可以在攪拌缸圍上冰袋，一邊攪打冰敷（聽起來很蠢，但很有幫助），幫助降溫。最近，剛更新使用起 NutriMill Artiste 的攪拌機，之後更熟練時，再來分享使用經驗。
麵團完成後，滾圓放入缽裡、封上保鮮膜，在約 28 °C 的空間裡發酵約 60-90 分鐘。最後用手指戳洞測試，是否完成麵團初發階段。

整形

將麵團放到沾了一層薄薄油的平面，拍拍排氣，並分割成五等份滾圓（或視要做的辮子數目而定），鬆弛麵團約 10-15 分鐘，讓等會麵團在滾成長條的時候，比較不會回縮。
將麵團桿開，捲成圓柱長條，再滾成約 16.5 吋（42 cm）的長條形。將全部五條完成。

五條長條平放，最上面編號為 1 ，最下面為 5，從中間段開始編起，拿起最下邊的 5，壓在 2上，1 再往回壓在 5 和 2 上，2 再壓上 1 打起來，最下邊的又變回 5，重複這個打法打完一邊收緊，翻面，再重複一樣的打法編織完成，這個哈拉麵包的辮子會是有點立體狀的。可以參考 Yeanley 的 How to Braid 5 Strains Challah 影片。